Warszawiacy są przyzwyczajeni do tego, że na Starym Mieście nie jedzą obiadu. Za historycznymi fasadami i turystyczną okolicą kryją się wysokie ceny, przeciętne jedzenie i kelnerzy, którzy wolą turystę zagranicznego niż lokalnego. Co tak naprawdę czeka tych, którzy zdecydują się tu zjeść – pyta Wyborcza.
Warszawa, koniec lat 90-tych. Cała Polska dyskutuje o krwawej wojnie pomiędzy gangami w stolicy. Informacje o strzelaninach i starciach zajmują pierwsze strony głównych gazet. Bandyci z grupy wołomińskie postanawiają znaleźć nowy sposób na zarobek. Napadli na restauracje na Starym Mieście. Scenariusz jest zawsze ten sam: młody, agresywny, gotowy na wszystko. Atakują personel, terroryzują klientów i niszczą lokale. Wtedy ludzie z „miasta” przychodzą z propozycją nie do odrzucenia: pieniądze za pokój. Dowódcą grupy haraczy był Marian K. ps. Klepak. Przywódca gangu Wołomin zginął w 1999 roku podczas strzelaniny w restauracji Gama na Woli.
Karol Terenowicz dobrze pamięta terror na Starym Mieście. Wszyscy go tutaj znają. Pod koniec lat 90-tych pracował jako bramkarz w restauracji U Barssa. Dziś Terenowicz rozdaje ulotki w jednej z restauracji. „Dawno, dawno temu, prawdziwa elita Warszawy jadła obiady na Starym Mieście” – wspomina.
Na Starym Mieście rzadko słychać język polski. Z biegiem czasu warszawskie Stare Miasto przestało być ulubionym miejscem restauracyjnym warszawiaków i zostało zapełnione turystami. Jego mieszkańcy zaczęli opuszczać Stare Miasto, dziś zostało ich już niewielu. Wiele apartamentów dostępnych jest na wynajem krótkoterminowy.
„Rzadko słyszy się tu język polski. Najczęściej słyszę „szpre zu dojcz” albo „ablam espaniol” – mówi Terenowicz i dodaje, że restauracje musiały dostosować się do tego trendu. Dzięki temu nauczyli się oszukiwać klientów. „Tutaj zrobiło się jak we Władysławowie. Klient musi zjeść i nie wracać. A ładny widok powinien rekompensować złe jedzenie” – mówi.
W słoneczny wtorek, 13 sierpnia, Rynek Starego Miasta jest szczególnie zatłoczony, panuje bardzo włosko-hiszpańska atmosfera. Ma to związek z meczem o Superpuchar Europy pomiędzy Realem Madryt a Atalantą Bergamo, który odbył się następnego dnia. W ogrodzie pubu siedzi grupa turystów piłkarskich ubranych w koszulki w czarno-niebieskie paski z logo włoskiego klubu. Pytam, czy podoba im się jedzenie.
„Średnio! (średnio)” – słyszę od małego chłopca, który wkrótce przechodzi na angielski i tłumaczy, że wszystkie potrawy są bardzo tłuste. A co z cenami? „Jak te w Lombardii” – mówi. Szybko sprawdzam, które regiony Włoch są najdroższe i okazuje się, że na pierwszym miejscu wypada Lombardia.
Wśród wielokulturowej mieszanki udaje mi się spotkać turystów z Polski. Dla starszego małżeństwa z okolic Lublina Warszawa jest tylko przystankiem w drodze na Mazury. Zatrzymali się na lunch i spacer po Starym Mieście. – Pewnie drogo w całej Warszawie – mówi mężczyzna. Jego żona natomiast uważa, że ceny są w normie, ale samo jedzenie nie jest rewelacyjne. „Poza tym nie jest to nasz pierwszy raz na Starym Mieście, więc wiemy, czego się spodziewać” – wyjaśnia kobieta. Dlaczego więc wciąż tu wracają?
Godziny zamiast napiwków
Ostatnio o restauracjach na Starym Mieście głośno było po incydencie z influencerką Moniką Goździalską, która skrytykowała jedną z restauracji za to, że kelner odmówił jej obsługi, bo ona i jej partner zamówili tylko kawę i ciasto. Influencerka zarzuciła restauracji kategoryzację ludzi i zauważyła, że gdyby nie mieszkańcy Warszawy, restauracje nie przetrwałyby okresu postpandemicznego.
„Pomogliśmy branży spożywczej i tak nam się odpłaca” – powiedziała.
O tej sytuacji rozmawiam z Rafałem Grąbałą, słynnym kelnerem, który przez 10 lat pracował na Starym Mieście. Nie dziwię się, że kelnerzy nie chcieli obsłużyć celebryty. Blokowałaby stolik na godzinę, nawet gdyby zostawiła napiwek, byłby on znacznie niższy niż dla turystów.
„Dodatkowo porządny „garcon” wyczuwa, gdzie będą wskazówki. Przychodzi klient i już wiesz, czego się spodziewać. Oczywiście nie zawsze tak jest, ale to instynkt” – mówi.
Grąbała opowiada o pracy w restauracjach na Starym Mieście w Warszawie. To wyjaśnia, dlaczego okoliczne puby są bardziej przyjazne zamożnym turystom niż miejscowym przychodzącym na filiżankę kawy. To jedno z ostatnich miejsc w mieście, gdzie obowiązują oldschoolowe zasady: biała koszula, czarne spodnie i wypolerowane buty.
„Stare Miasto odwiedza niemal każdy, kto przyjeżdża do Warszawy. A biedni turyści to raczej wyjątek, przeważnie ci naprawdę bogaci” – wyjaśnia. Największa wskazówka? „Prawie trzy tysiące złotych, ale znam dziewczynę, która dostała od mężczyzny zegarek wyglądający jak zwykły zegarek z kiosku z cyfrową tarczą. Wziął je i dał jej. Okazało się, że to Hublot za 25 tysięcy złotych” – opowiada.
Kelnerzy w sezonie zarabiają sporo, choć pensje są dość skromne – mówi Grąbała. Gdy zaczynał pracę w nieistniejącej już restauracji „Rycerska”, dostawał 5 złotych za godzinę. Tak było w roku 2012. Gdy dwa lata temu kończył pracę na Starym Mieście, jego pensja wynosiła 8 zł za godzinę. Dziś zarabia trochę więcej, ale chętnych do pracy jest wielu. Dlaczego? Napiwki są ogromne. Rafał i ja stoimy przy barbakanie i obserwujemy kelnerów przy pracy. Biegają jak szaleni. Werandy pękają w szwach, kelnerzy ciągle przynoszą nowe zamówienia, a turyści wędrują od menu do menu wywieszanego przy wejściach do restauracji. Ceny są takie, jakbyśmy patrzyli na restauracje z gwiazdkami Michelin. Porównuję ceny za tatar wołowy w trzech knajpach z rzędu. Ceny są rewelacyjne: 110 zł, 98 zł i „skromne” 66 zł.
„Cztery osoby przyjdą na tatar i coś do picia. Zostawiają 500 zł plus 10% za obsługę, która trafia do kieszeni kelnera. A teraz otrzymałeś już 50 zł napiwku za jeden stolik. A w sezonie takich stolików dziennie jest 20-30” – tłumaczy fenomen pracy na Starym Mieście.
Miasto duchów
W 2023 roku Warszawę odwiedziło 10 milionów osób. Z badania przeprowadzonego przez urząd prezydenta stolicy wynika, że najpopularniejszym miejscem, do którego przyjeżdżali turyści, choćby na jeden dzień, stało się Stare Miasto. Ale wieczorami ta część miasta wymiera. Wcześniej imprezy w centrum miasta trwały do 2-3 w nocy, dziś zamiast klimatycznych i roztańczonych ulic panuje cisza. Nie będziesz jadł, nie będziesz tańczył i nie będziesz pić. Tętni życiem jedynie sklep nocny francuskiej sieci, w którym można spotkać wędrujące grupy turystów, którzy są pewni, że tutaj, podobnie jak na całym świecie, Stare Miasto tętni życiem całą noc.
„Lokalna gastronomia podupadła natychmiast po okresie pomyślności, kiedy była to mekka restauracji. Restauratorzy stale obniżali jakość produktów i podnosili ceny, przez co zmieniała się klientela. Warszawiacy są przyzwyczajeni, że jest drogo i bez smaku” – wyjaśnia Radosław, szef kuchni z 20-letnim stażem, który zaczynał na Starym Mieście i dodaje, że wieczorami ludzie zbierają się tylko w warszawskim Barbakanie, gdzie po południu można spotkać pracowników cateringu.
Zastanawiałem się, dlaczego jedzenie na Starym Mieście nie było zbyt dobre. Szefowie kuchni często pracują po 12 godzin na dobę przez kilka dni z rzędu, szczególnie w sezonie, kiedy drukarka kuchenna drukuje zamówienie za zamówieniem. Trudno jest wtedy zapanować nad stresem i napięciem. Dlatego ludzie dużo piją, a gotowanie pod wpływem alkoholu staje się przykrym obowiązkiem, pozbawionym pasji i wdzięku. Trudno też znaleźć porządnego pracownika, bo Stare Miasto ma złą opinię w branży.
„Są naprawdę dobre miejsca, ale są też takie, o których nie warto wspominać w CV. Ponadto Stare Miasto w dalszym ciągu jest gospodarzem wielu wydarzeń korporacyjnych. A to gotowanie jak na letnich obozach. Koszmar każdego ambitnego szefa kuchni – mówi Radosław, dodając, że wciąż trwa konflikt między kelnerami zarabiającymi kilkaset złotych dziennie a kucharzami ze stałą pensją o udział w napiwkach.
„Kelnerzy nie chcą się dzielić, bo przynoszą własne jedzenie i nie uważają, że kuchnia pomaga im w zdobywaniu napiwków. Nie przy takiej jakości jedzenia” – wyjaśnia Radosław.
„Dlatego to wygląda tak, jak wygląda. Najlepszymi recenzentami żywności są pracownicy gastronomii. Nie zobaczycie ich na Starym Mieście”.
